食品保鮮意義在于在制造和貯存之際,滅殺食品中存在微生物和酶(或者鈍化),此后沒有外部微生物污染并阻止食品中微生物繁殖;以物理或化學處理來阻止酶和非酶化學反應,以保持食品品質,達到保存食品的目的。用于食品保存手段有冷藏、加熱、干燥 、放射線照射、添加防腐劑等。
這些方法原理基本上可分為二類:
1、基于抑制微生物繁殖和酶反應等方法,包括脫水干燥(干藏、鹽藏)、低溫處理(冷凍)、添加防腐劑 、增加酸或堿濃度、氣相置換等。這些方法使得食品內部環境條件不適宜微生物繁殖和酶反應,從而不發 生腐敗變質。此中存在微生物細胞并未被完全殺滅,酶也不完全鈍化,因此處理完畢后, 若環境條件改變,則這些微生物和酶可以再活動。
2、基于微生物和酶完全或部分殺滅或鈍化方法: 主要有以加熱放射線照射一部 分殺菌劑處理等方法。這些方法配合以適當包裝而使 食品與外部隔絕,防止了微生物二次污染,即使在常溫下也能長期貯藏食品。一般說,這 類方法對食品處理相當強烈,致使食品成本本身發生變化也多,所以能處理食品種類也 受到一定限制